On peut conserver les fruits transformés (compotes, coulis, fruits au sirop…) par la stérilisation, ou tout simplement en les mettant au congélateur. Il existe d’autres alternatives pour la conservation des fruits, notamment grâce à l’ajout de sucre : confitures, gelées, ou pâtes de fruits…
La confiture
Les fruits, entiers ou coupés en morceaux grossiers, sont cuits avec du sucre. Porter à ébullition et laisser cuire entre 20 à 40 minutes selon les fruits. Pour les quetsches ou mirabelles, dès que les peaux se retournent, c’est cuit ! Mettre la confiture bouillante en pot que l’on ferme rapidement. Laisser refroidir les pots. Certains les mettent la tête en bas, d’autres non. Dans les deux cas, dès que vos pots ont fait « clac », c’est bon.
La gelée
La gelée est fabriquée à partir du jus de fruits riches en pectine (pommes, coings, groseilles, mûres…) – substance qui lui permet de se solidifier. On peut aussi faire de la gelée de n’importe quel fruit à condition de rajouter au jus celui d’un fruit riche en pectine. Selon les convenances, ajouter du sucre au jus. En général, on compte 1kg de jus pour 500g de sucre. Cuire à feu moyen en surveillant. Mettre en pot la gelée très chaude, refermer le pot rapidement, et laisser refroidir.
Le sirop
Commencer par presser les fruits dont on veut faire du sirop pour ne garder que le jus. Une fois ce jus filtré, on lui ajoute du sucre. En général, de 1 à 1,5kg de sucre pour 1kg de jus. A ajuster selon les goûts et la teneur en sucre du fruit.
Porter à ébullition tout en remuant pendant 5 minutes. Mettre tout de suite en bouteille tant que c’est bouillant. Fermer et laisser refroidir.
Le petit plus : laisser macérer les fruits à noyaux écrasés avec leur noyau pendant 1 journée au frais. Le goût n’en sera par la suite que plus intense.
La compote
Eplucher et couper en petits morceaux réguliers vos pommes (proportion pour 1kg de pommes). Mettre dans une casserole avec 2 cuillères à soupe de sucre et d’eau pour ne pas que les pommes adhèrent au fond de la casserole, et un zeste de citron. Couvrir et faire cuire à feu doux jusqu’à ce que les pommes soient cuites (5 à 10 min). Mixer les fruits, c’est prêt.
Pour une conservation de quelques jours, mettre au frigo dans un récipient fermé. Pour une conservation plus longue, il est obligatoire de stériliser les pots de compotes.
La compote peut être uniquement de pommes, agrémentée de vanille ou cannelle par exemple, en mélange avec d’autres fruits d’ici (poires, quetsches, petits fruits…) ou d’ailleurs (bananes).
Le coulis de fruits
C’est tout simple, il suffit de faire cuire les fruits avec du sucre, un peu comme pour le sirop. La différence c’est la quantité de sucre. Ici, on peut en mettre moins.
Pour une conservation de longue durée, la stérilisation est obligatoire. Mais vous pouvez aussi conserver votre coulis au congélateur, tout simplement.
La pâte de fruits
Récupérer la pulpe des fruits (utiliser le jus pour faire de la gelée !). Ajouter poids pour poids de sucre à la pulpe et cuire en mélangeant jusqu’à ce que la pâte se détache des parois. Mettre sur une plaque la pâte. Faire sécher dans un endroit tiède (grenier, serre, près d’un four…) durant quelques jours. Puis encore 48h à l’air libre.
Les fruits au sirop
Si les fruits sont très fermes, ils peuvent nécessiter une cuisson préalable d’environ 10 minutes dans de l’eau bouillante. Les refroidir immédiatement à l’eau froide. Les fruits sont placés dans les bocaux et recouverts d’un sirop. Les conserves sont stérilisées et stockées dans un endroit frais et sombre.
Le sirop
En principe, il faut conserver les fruits dans un sirop contenant autant de sucre que le fruit lui-même, sinon, le fruit va se détériorer en perdant son sucre dans le sirop. Laisser le sucre se dissoudre lentement dans l’eau et porter à ébullition.
