On peut conserver les fruits par la stérilisation, ou tout simplement en les mettant au congélateur. Il existe d’autres alternatives pour la conservation des fruits, notamment grâce à l’ajout d’alcool.
Fruits à l’eau-de-vie
Les fruits sont blanchis pendant 2 à 3 minutes et piqués avec une aiguille. Placés dans un bocal, ils sont recouverts complètement avec de l’eau-de-vie et du sucre. En général, on compte 1L d’alcool et 250g de sucre pour 1kg de fruit. Fermer hermétiquement le bocal qui sera stocké au frais et à l’ombre pendant au minimum 3 mois avant consommation.
Les liqueurs
Pour fabriquer une liqueur, on fait appel au processus de macération, qui consiste à faire passer les arômes des fruits vers l’alcool dans lequel ils baignent pendant plusieurs mois. Sur ce principe, on peut faire de la liqueur à partir de tout ce qui renferme des arômes intéressants : des fruits mais aussi des fleurs ou des feuilles (aspérule, menthe, verveine, etc.).
Des éléments incontournables
Trois éléments obligatoires entrent dans la composition de la liqueur : tout d’abord, les fruits ou la « matière première » qui donnera son parfum à la boisson. Ensuite, de l’alcool, qui se chargera de toutes les molécules aromatiques (on utilise généralement de l’alcool neutre pour fruits à 45°, à raison d’un litre par kg de fruits). Enfin, on utilise également du sucre, pour adoucir la liqueur (environ 300g par kg de fruits, quantité à adapter selon votre goût). Des ingrédients facultatifs peuvent aussi être ajoutés pour parfumer la liqueur : vanille, anis étoilé, miel …
Un processus qui demande du temps
La macération dure ensuite entre 2 mois et un an selon le produit (certains fruits doivent macérer plus longtemps pour parfumer correctement la boisson). À la fin de l’opération, on filtre une, voire deux fois, avant de mettre en bouteille… et on attend 2 mois de plus avant de consommer (avec modération) !
Les eaux de vie
La distillation et la législation qui s’y rapportent sont aujourd’hui mal connues des non-initiés. Voici quelques éléments pour y voir plus clair ou tordre le cou aux idées reçues…
La distillation, qu’est-ce que c’est ?
C’est une technique d’extraction de l’alcool par chauffage très lent. Une étape préalable est indispensable : la fermentation, qui permet de transformer le sucre des fruits en alcool. A priori, tous les fruits peuvent être distillés : les plus sucrés produisent plus d’alcool, tandis que les plus amers libèrent plus d’arômes. Dans tous les cas, utiliser des fruits à maturité maximale est la meilleure garantie d’un schnaps réussi ! La distillation se réalise grâce à un alambic, généralement en deux chauffes. Un premier passage dans l’alambic permet de récupérer l’alcool dit « brut », qui sera lui-même distillé au cours d’une deuxième chauffe afin d’être purifié.
Bon à savoir : À chaque chauffe, les alcools dits de tête et de queue, qui sortent respectivement en premier et en dernier de l’alambic, doivent être écartés. Ces fractions, très alcoolisées et amères pour l’une, très fade pour l’autre, nuisent à la saveur de l’eau-de-vie.
Ce que dit la loi :
Le privilège des bouilleurs de cru consistait à pouvoir distiller jusqu’à 10L d’alcool pur par an sans avoir à payer les droits de consommation. Ce privilège était initialement héréditaire mais l’ordonnance de 1960 l’a limité aux seuls bénéficiaires et à leurs conjoints. Pour tous les autres, la distillation est quand même possible :
Envie de vous lancer ?
De nombreuses associations arboricoles possèdent un alambic et sont habilitées à distiller. Reportez-vous à l’onglet « associations arboricoles« , il y en a certainement une près de chez vous !
